Lucky Peach飲食生活誌：Issue 3廚師&主廚 ↘注目推薦↘－

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Lucky Peach飲食生活誌：Issue 3廚師&主廚

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內容簡介
電視充斥美食競賽節目，廚師晉升為偶像名流。
名流主廚時代來臨，然而高到極處終有時，
當喧囂落定，廚師這行業將會如何？
廚藝和料理界又會怎樣演變？

◆主廚大聲說！大衛張領眾家主廚道盡廚師這行和料理界的楣角內幕，言辭交鋒，觀點犀利，經驗分享，看熱鬧更看門道！
◆廚師眾生相！有致力餐廳清潔的牛肉店廚師，有為南極工作站煮食的廚師，有在泰國清邁擺攤的女廚，有美食節目捧紅的名流主廚，以及軍隊廚師、法國主廚、港式飲茶點心師傅等，各類型廚師風格面面觀，各憑本事引領風騷！
◆飲食風潮趨勢！名流主廚和媒體大廚如何產生？到底該不該去上廚藝學校？「私廚時代」來臨。飲食界的風行草偃效應：看美食與時尚概念的相似與不同。
◆名家現身說法！哈洛德‧馬基解說分子廚藝。馬力歐．巴塔利細說分明大廚職涯。安東尼．波登評論飲食男女之吃、喝、性、死。法國名廚亞倫‧杜卡斯和艾瑞克‧里佩爾的大師開講。大衛張驚人預言：廚藝將死！
◆飲食藝術化！插畫家、漫畫家、塗鴨藝術家、版畫家、字型設計師、攝影師等創作手稿，提供歡樂好玩又不失個性潮感的閱讀樂趣和視覺感受。
◆20道大廚經典創意食譜！包括Momofuku旗下餐廳和奶點吧獻給母親的佳餚和甜點、經典的法式榨鴨和新英格蘭巧達濃湯，以及用微波爐就能做的2分鐘巧克力馬克杯蛋糕等，捨棄煩人的食材步驟說明，改以理性邏輯觀點，清楚呈現每道菜如何發想及料理出來的思考過程。
◆中文版特別邀請國內名家助陣撰文，包括：朱慧芳（財團法人梧桐環境整合基金會執行長）、謝忠道（旅法飲食作家）、Liz高琹雯（美食作家）。

《Lucky Peach》是全新型態飲食生活誌，採季刊形式發行。背後創作者包括紐約知名餐廳Momofuku主廚、《時代》雜誌百大人物和評選食神、James Beard獎得主的大衛張、《Momofuku》美食書的共同作者彼得．米漢，以及製作TLC旅遊生活頻道節目「波登不設限」的艾美獎得主的Zero Point Zero製作公司。
《Lucky Peach》的飲食書寫不唱高調，沒有八股，盡是滿滿對飲食的熱情創意和犀利見解，有時甚且是自嘲搞笑的，還可一窺業界內幕。《Lucky Peach》也大開你的飲食視野，打破食物與藝術、音樂、政治、文學、文化的界線，不再壁壘分明，看到各領域人都把食物當成共同興趣。更棒的是，閱讀這些飲食佳文好圖而食指大動時，書裡還提供20道好吃又好做的大廚創意食譜，保證同時滿足你的腦袋、味蕾和肚子！

第三集的主題是廚師&主廚。人人都會做菜，但是誰撐起營收上億的飲食王國？又是怎樣的商業機制在運作料理世界？本集試圖以廚師的時代意義回答以下關鍵問題：廚師明星、電視名廚，在廚師爭相出名的料理名流國度，什麼才是廚師的真實意義？主廚在意的是料理抄襲風、還是技藝傳承，或是業界影響力？自法國一代名廚米榭．伯哈創造出巧克力熔岩蛋糕後，這塊小小蛋糕如何從法國山城拉吉奧勒的高檔餐廳出現在美國Walmart廉價超市的冰箱中？調酒師為何不搗碎薄荷而改用拍打來取其風味，讓食物科學家哈洛德‧馬基告訴你。大衛張又為何發出驚人之語說：廚藝將死？
本集另外還收錄：
‧美食作家梅芮迪絲．艾利克森與標榜「從頭吃到尾」的英國名廚弗格斯．韓德森的精采對談。
‧加拿大美食書籍獎得主娜歐蜜．杜吉在泰國清邁的路邊攤食記。
‧紐約創新四星餐廳Lespinasse的傳奇一生。
‧義大利名食評家安德烈．貝提尼吐露一生與歐洲頂級名廚搏感情換來的幾段插曲。
‧廚師身體各部位的職業傷害和治療方式。
‧Momofuku奶點吧主廚克麗斯汀娜．托西的鳳梨反轉蛋糕，還有烤雞披薩、春蔬義大利麵、超簡單易做的2分鐘巧克力馬克杯蛋糕……

【內文試讀】
編者的話
電視上充斥著料理競賽節目，類似的主題在雜誌架上整個爆滿。過去十年間，廚師像搭火箭似地發射到美國流行文化的擁擠星空中，晉升為偶像崇拜。結果就是主廚名流時代日益深化，這現象值得探討。高到極處終有時，不是嗎？（就像獲頒終生成就獎：其實你知道大家都在數你向閻羅王報到的日子。）問題是：當喧囂落定，烹飪專業又會如何？大衛張認為，末日到了。但名廚馬力歐．巴塔利（Mario Batali）未必苟同。
使命所致，我們在這集雜誌中評估料理界的各個層面，也對風潮之始做了一些反思，當然也放上食譜，有做炭烤雞肉披薩的祕方喔～～
——應德剛（Chris Ying）

廚師、主廚…叭啦叭啦叭啦。在下面內容中你會看到好多這類人，而我做這集主題時學到三件事：
‧在讀遍舊報紙對名廚葛雷．岡茲（Gray Kunz）的報導後（詳情請看p.102亞曼達．克魯特對紐約四星餐廳Lespinasse的專題報導），我注意到早在1993或94年，岡茲就把麥片粥拿來做麵包脆皮，只要這本書一送印，我就要來試做看看。
‧在泰國，用塑膠袋盛粥是被允許的（見p.40）。
‧當弗瑞德．莫林（Fred Morin）替p.30的法式榨鴨拍好照片，他取下一整隻鴨肉，切細絲，用番茄醬、是拉差醬和醬油調味。稍後，因為我沒什麼胃口吃晚餐，叫了老喬牛肉店的牛油炸薯條來填肚子，正巧弗瑞德端來鴨肉，我們一人一盤，把薯條沾上生蛋黃配著榨鴨一起吃。有時候，一點小事就能帶來大不同。
——彼得．米漢

風行草偃效應
美食與時尚概念的迂迴路徑
文字：克麗斯汀．穆克（Christine Muhlke）
插畫：瑪琳．羅森克維斯特（Malin Rosenqvist）

「你以為這一切與你無關。你走到衣櫥，挑出，不知道，比方說一件鬆垮的藍色毛衣，因為你想告訴全世界，你在乎自己的內在，以致無心打扮外在穿著。但你不知道的是，那件毛衣並不只是藍色的，它不是青綠色，不是寶藍色，而是天藍色，而你竟天真的完全不知道，那是2002年Oscar De La Renta率先推出一系列天藍色禮服，之後我想是聖羅蘭展示了一系列天藍色軍裝外套，不是嗎？緊接著，天藍色出現在八位不同設計師的系列作品中，很快遍及百貨公司，再向下蔓延到恐怖的休閒服飾專櫃。毫無疑問，你就是從那裡的特賣花車把這件毛衣翻出來。無論如何，這個藍色代表著數百萬資金及無數工作機會，而你卻可笑的認為，你靠自己做出選擇，讓自己與時裝業劃清界線。而事實上，你正穿著這房間的人幫你選
詳細商品說明

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